给厨师的冬季炖汤技术指南
发表时间：2024-06-16 06:55:19 来源：技术支持
“宁可食无肉，不可食无汤”，被各式汤水滋养长大的广东人，外出用餐少不了这一口清鲜滋味，粤菜的流行也将这一饮食上的习惯辐射到全国各地。如今进入秋冬季节，不少餐厅也会推出各式清肺润燥的汤品，今天就和各位大厨分享5款广式炖汤，秋冬菜单上新不用愁。
汤品是粤菜的根基之一，一般分老火汤和广式炖汤两大类。前者是加水旺火烧开，再小火持续加热两三个小时，汤面持续沸腾，炖至原料酥烂，汤水浓香鲜美；后者则是将食材放入汤盅，密封好原盅蒸或隔水炖三小时之后，水汽不流失，香味也能更好地保留，炖出来的汤色泽清亮，喝起来清爽不腻。
现代人讲究养生和健康，比起醇厚的老火汤，清鲜本味的广式炖汤更受市场欢迎。但要炖出一盅靓汤，十分考验厨师的基本功。无论是食材的选料与搭配，还是时间和火候的把控，都是影响出品的关键。不少名厨还有各种食材前置处理的技巧，这都是他们从厨多年所沉淀下来的经验，鲜有外传。
今天红厨网就和大家伙儿一起来分享一些广式炖汤的操作细节和技巧，特别是刚入行的新人厨师，看完这篇，同样是水加原料，为什么别人的炖汤，就是比自己做的鲜美得多了。
1.广式炖汤的材料搭配注重药食同源，药材类的食材要提前用温水浸泡；五叶神之类的新鲜药草能提前用热水烫一下去除“草腥味”。
2.广式炖汤不下味精，汤水的清甜味主要来自于桂圆、红枣、枸杞这类食材中富含的果糖，下的量不宜太多，一般一人份的炖汤，下2颗桂圆或1颗红枣、¼块的蜜枣的量就足够。
3.炖汤的猪肉能选用脂肪含量少的猪腱子肉，炖出来的汤水鲜甜少油；炖汤中加入新鲜鸡脚，能提高汤的厚度和粘性；加入小块火腿粒能提高汤水的肉鲜味。
4.将所有材料放进炖盅，加入1250克水，先在水里加入少许盐、糖调好味，炖六个半小时，中间不能打开蒸柜。
1.曾师傅善于炖汤，他认为炖汤选材要新鲜，猪瘦肉要有肉香味，老鸡要挑选两年以上的。
2.食材需要仔细清理洗涤干净，例如鸡脚、鸡块的血沫，以及用小刀刮去附着在响螺上的红血丝，不然食材的腥气会破坏汤的鲜香。
3.炖汤最怕跑汽，在制作时，曾师傅会指定一个蒸箱，在蒸的过程中，不准打开，否则气温变化会影响最终汤品的味道。
这款炖汤融合了秋菊的香、橄榄的甜以及瘦肉、螺肉的鲜，具有清热、生津、利咽等功效。
1.土猪瘦肉切成核桃大的块，入沸水汆透，捞出备用；冰鲜美国螺头入温水浸泡解冻，捞出后纵向切成厚片，下入热油，加少许葱段、姜片炒香，烹入料酒去腥，捞出后用温水轻轻冲一下，去掉多余料头和油分待用。取瘦肉2块、螺头4片、青橄榄2粒、干秋菊少许盛入炖盅。
1.猪肉需提前汆掉血水，否则炖出来的汤不够清澈；美国螺头需加葱姜煸炒去腥味，然后再用来炖汤；橄榄不可放得太多，两粒足矣，否则炖好的汤会有涩味；一定要选浅绿色的小朵秋菊花，它香气较突出，但不能放太多，否则口味发苦。
2.炖汤均为批量制作，即按照以上方法将主辅料逐一放入位盅内，灌满矿泉水加盖儿，每30盅摆入一个大托盘蒸熟，客人点菜后即可取出上桌。
1.干响螺片入清水泡约4小时，取出剪成小块；每只净重1500~2000克的老鸡去掉内脏，斩成核桃大小的块，入宽水焯净浮沫，捞出控干；猪腱子肉改成核桃大小的块，泡净血水，焯透后捞出沥干待用。
2.炖盅内倒入焯好的鸡块（含两个鸡爪）450克、猪肉块200克、响螺片50克，添调好味的矿泉水（水中提前加盐10克调匀）1000克，加大瑶柱8克、石斛5克、甘草5克、枸杞2克、陈皮1块，淋广东米酒20克、花雕酒适量，搅匀后覆膜加盖，入蒸箱加热6小时。
A：瑶柱主要用来提鲜；陈皮可以祛腥解腻，其特殊的清香味让客人更有食欲；而甘草则起到“和味”的作用，也为汤汁增加了丝丝鲜甜。
金线莲（即金线兰），为兰科开唇兰属植物，产自浙江、福建等地的丘陵之中，叶子为深绿色，上面布满了网状纹路，有清热、消肿的养生功效，入菜时通常用于炖汤，市场价每斤在120元左右。
1.选用生长期在1年以上的水鸭（每只净重2000~2500克），掏净内脏，砍掉鸭头、鸭脖和鸭掌，剩余鸭肉砍成核桃大小的块；猪腱子肉泡净血水，焯透后捞出沥干；新鲜金线.炖盅内倒入焯好的鸭肉块500克、猪肉块200克、鸡爪2个，倒入调好味的矿泉水（纯净水1000克中加盐10克调匀），放金线克、花雕酒适量，搅匀后覆膜加盖，入蒸箱加热6小时。
